「われわれシェフは、調理をし食事を提供する立場の人びと全てに対して責任がある。他の料理人はもちろんのこと、母親や父親などに、あるべき道を示さなければならない。人びとは、大自然の食料貯蔵庫である海が危機的状態にあることに気づかなければならない」
こう語るのはブルターニュが生んだ天才シェフ、Olivier Roellinger オリビエ・ローランジェ氏。すでにミシュランの3つ星シェフ、ジェラール・パセダ(Gerald Passedat)氏、ジョエル・ロブション(Joel Robuchon)氏、アラン・デュカス(Alain Ducasse)氏などは自店のメニューから本マグロを外している。
フランスでは赤身の魚が好まれるため、切り身で買うと大トロも赤身も同じ価格。市場でトロ部分を購入して食べたことがあるがおいしかった。マグロはポピュラーな魚だけに、これら有名シェフの動向は波紋を広げている。
posted by blanchefleur at 12:04|
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